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SENISE PEPERONI E IDENTITÀ LOCALE

Localizzazione

Luogo culturale   
La comunità detentore e praticante del sapere è quella di Senise, l'attuale abitato di Senise sviluppato, nei primi secoli del II Millennio, intorno al Convento di San Francesco (ex Castello sul colle San Biagio che si prestava meglio ai criteri di difesa dell'epoca) nei cui pressi, assistiti dai frati, si sarebbero trasferiti i sopravvissuti alla peste del vecchio abitato, composto da circa 10.000 abitanti. Tale abitato era ubicato nell'attuale Contrada Visciglio, in destra Serrapotamo ed alla confluenza di questi nel fiume Sinni, ove alcuni suppongono che vi fosse l'antica città greca "Siris". Di certo la sua fondazione risale al Primo Impero come dimostrano i resti di una villa romana emersi, durante alcuni lavori di scavo in località San Filippo. Inoltre, nel 1916, in contrada Salsa, sono state scoperte tombe contenenti Oro d'età Barbarica conservate presso il Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Noti come "Ori di Senise" dimostrano la presenza Longobarda, mentre successivamente la città fu invasa da Goti, Ostrogoti e Saraceni. Senise fu anche sede Vescovile e luogo di culto e di monasteri di Filippini, Cappuccini, Francescani e Domenicani. Il peperone di Senise è fortemente connotato rispetto al suo territorio e ciò non solo per ragioni di carattere agronomico, quanto anche di tipo culturale. Parlare di questo prodotto ed apprezzarne le qualità intrinseche, equivale a considerarne il legame con il territorio di origine,che, per questo, si pone anche come palcoscenico su cui porre in essere azioni di carattere promozionale e conoscitive perla sua valorizzazione.
Attualmente, intorno ad Senise , si è creato un forte interesse per il recupero e valorizzazione agroalimentare delle biodiversità . E da queste occorre ripartire per tentare di ristabilire i canoni di uno sviluppo che abbia nella giusta considerazione i valori e le identità dei territori.
Localizzazione geografica     
Areale e zona di produzione avviene nel Comune di Senise, cui deve il nome, e in altri 12 comuni limitrofi che si affacciano per gran parte sulla Valle del Sinni e sull'Agri. La produzione è concentrata soprattutto nell'area del Senisese che si allunga fino ai paesi vicini, Chiaromonte, Francavilla, Episcopia, con una stagionalità che rende disponibile il prodotto fresco da agosto a dicembre e secco durante tutto l'anno. Da un punto di vista agronomico, si tratta prevalentemente di aree rurali che presentano modelli organizzativi in stato di avanzamento

Descrizione del bene

 

 Aree tematiche Saperi tecnici e artigianali
Valutazione interesse culturale Sin da quando il peperone arriva a Senise, tra il 1500 e il 1600, i contadini locali riuscirono ad appropriarsene, selezionando nel tempo una varietà che ancora oggi primeggia nei mercati, tanto che sono frequenti i tentativi di contrabbandare per Peperoni di Senise altre varietà certo non di ugual pregio. Inizialmente questa solanacea crebbe e si sviluppò in un panorama agricolo caratterizzato soprattutto dall'autoconsumo, diventando successivamente una coltura sempre più specializzata e quindi capace di garantire un reddito. L'essiccazione dei Peperoni di Senise avviene secondo metodi locali naturali per mezzo di esposizione indiretta ai raggi solari in lunghi serti appesi in siti soleggiati ed areati. Un ultimo passaggio rapidissimo nel forno elimina ogni residuo di umidità ed agevola la eventuale successiva molitura per ottenere la famosa polvere.
Con i peperoni di Senise si realizzano numerosi piatti della tradizione contadina. Passati in olio bollente e salati vengono chiamati "cruschi" cioè croccanti, e accompagnano formaggi e verdure fresche, come fave o insalate. L'uso della polvere ottenuta da questi peperoni esalta la preparazione di molti salumi lucani, ai quali conferisce gusto, colore e un'ottima stagionatura. La coltivazione in modo organizzato e moderno del Peperone che ha ottenuto dalla CEE nel 1996 il marchio I. G. P. (Indicazione Geografica Protetta). Il peperone dolce è fondamentale per la tradizione culinaria della regione Basilicata.
Contesto Storicamente sono presenti in Basilicata tracce della coltivazione di peperoni simili a quelli di Senise attorno al XV° - XVI° secolo, durante la dominazione spagnola da cui vennero assorbiti diversi elementi culturali (come la consuetudine di costruire le tipiche case a corte con il patio in alcuni luoghi) ed evidentemente anche gastronomici. I peperoni venivano dalle Antille, colonia spagnola, e attecchirono bene nel territorio lucano e con il tempo i contadini selezionarono l'attuale varietà. Una prova di questa teoria potrebbe essere la presenza in Spagna di due presidi Slow Food come la Cipolla Violetta di Zalla, molto simile alla nostra cipolla materana e del Peperoncino Rosso Tap de Cortì, lavorato proprio come il peperone di Senise, essiccato al sole ed infilato nelle serte. La coltivazione era relegata all'uso domestico fino a pochi decenni fa, ma con la diffusione commerciale è diventata una buona fonte di reddito per i produttori locali, che ogni anno aumentano la produzione per tentare di adeguarsi alla richiesta. Il prodotto in vendita infatti ha una disponibilità limitata, bisogna farne scorta appena esce sul mercato perché ben presto finisce.
I peperoni cruschi sono tradizionalmente usati in cucina in molte zone del potentino e della collina materana, a cavallo tra le due province e in molti paesi situati nel Parco del Pollino, ma erano assolutamente sconosciuti nella gastronomia tipica strettamente materana (fatta eccezione per le famiglie provenienti dai paesi avvezzi al consumo trasferitesi nel capoluogo) fino a una quindicina di anni fa,quando essendo stati tra i primi prodotti lucani a ricevere la denominazione IGP, vennero sottoposti all'attenzione del grande pubblico meritandosi l'appellativo addirittura di "Oro rosso lucano"
Descrizione modalita' di gestione Le ragioni dei punti di forza sono soprattutto nella scelta della qualità, nella costante innovazione del prodotto e soprattutto nella tipicità, unicità ed irripetibilità dello stesso che si ottiene attraverso uno stretto legame con il territorio.
Infatti, la stragrande maggioranza dei produttori, pur non rifiutando la possibilità della ricerca, tuttavia rifiuta con preoccupazione anche solo il rischio di abbassare la salubrità e soprattutto la diversità, la tipicità, il legame con il territorio.
Questo valore è anche la chiave che spiega il successo sui mercati, nonostante il livello della promozione non abbia ancora raggiunto condizioni ottimali. Il successo è legato oltre che alla qualità e salubrità anche e soprattutto agli aspetti dell'immagine che il prodotto dà e riesce ad evocare.
Questa complessità economico-produttiva fa sì che un prodotto come il Peperone di Senise diventi il motore dello sviluppo dei territori vocati, uno sviluppo di tipo nuovo ecocompatibile integrato, una nuova visione dello sviluppo rurale in grado di mettere a valore tutti i tratti positivi del territorio, le potenzialità, le varie componenti economiche, ma anche l'esaltazione dei valori immateriali legati al territorio, al paesaggio agrario, alla tradizione, alla cultura, alla identità non come mero riferimento geografico o museografico, o di contemplazione di una arcaicità perduta, ma come elementi di valore, di modernità, per esperienze e modelli di vita diversi (ambiente, agronomia, percorsi culturali naturalistici, gastronomie, eventi...) esaltanti la qualità del vivere bene.
È in questo contesto che un prodotto alimentare non è più percepito solo come un alimento ma anche come "pretesto" per evocare storie, racconti, miti, sogni, paesaggi, territori, cultura, modelli di vita e la sua naturalità percepita come un elemento importante della qualità della vita, veicolo di benessere e salubrità.
Caratteristiche significative Il peperone Cospicum annum è originario delle Antille da dove è stato importato attorno al '500. A Senise (PZ), il peperone ha trovato il microclima ideale, grazie alla riserva di acqua e ad alla natura fertile del terreno. La tradizione di ridurlo anche in polvere risale molto probabilmente al '500-'600, quando considerate le grandi quantità di peperone prodotte e la difficoltà di commercializzarlo, se ne allargarono così le possibilità di impiego. La polvere finissima molto aromatica ricorda lo zafferano da cui, forse, è stato coniato il termine dialettale "zafaran". Negli anni '20 risulta esportato anche in America.
Modalità di Produzione: La tecnica tradizionale di trasformazione del peperone ne prevede una prima selezione in campo da luglio a settembre. Dopo il primo stoccaggio di un paio di giorni, i peperoni freschi vengono "insertati", cioè infilati a mano per il peduncolo a un filo resistente mediante un grosso ago formando collane di circa 150-200 cm. L'essiccazione avveniva all'aria lentamente fino a completa disidratazione secondo l'antica tradizione, mentre oggi le aziende produttrici sono dotate di adeguati ambienti di essiccazione a temperatura controllata.
Modalità d'uso: Viene utilizzato come condimento di primi e secondi o assoluto fritto come antipasto con i formaggi locali. Come antipasto può essere consumato anche in conserve "composte" miste con aggiunta di melanzana. Viene inoltre utilizzato come antiossidante e colorante naturale per speziare molti salumi tradizionali. Nella cucina tipica locale se ne fa uso per la preparazione di zuppe, piatti di carne,di pasta, patate lesse o legumi. La "composta" si presta ad essere consumata, invece, come contorno di piatti a base di carne (arrosti o grigliati).
Caratteristiche organolettiche: Sapore: dolce - Odore: caratteristico - Colore: verde o rosso porpora se maturo.
Riconoscimenti: Prodotto IGP Prodotto Lucano inserito nell'Elenco Regionale delle Produzioni Tradizionali

Piano di salvaguardia proposto

Partecipazione comunità
Per stimolare la partecipazione della comunità alla preparazione dell'evento saranno attivati una serie di lavoratori di Comunità sul codice del teatro, della musica, della letteratura e dell'architettura rurale. Nel contempo saranno coinvolte le Scuole di San Mauro Forte e dei paesi limitrofi. Saranno coinvolte inoltre le sezioni ANPI d'Italia, l'università di Basilicata, l'Università di Roma "La Sapienza" cattedra di Etnomusicologia e il Conservatorio musicale di Matera. Visto che il Centro Mediterraneo delle Arti è finanziato dal Ministero dei Beni e delle Attività Culturali contiamo di costruire sinergie di intenti sia con la Regione Basilicata che con detto Ministero.

Dove Mangiare

 In allestimento

 

Fonte: APT Basilicata

Informazioni aggiuntive

  • Categoria: Percorso Saperi tecnici e artigianali
  • Mese: Agosto, Settembre
  • Località: Senise
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